W dzisiejszych czasach konsumpcjonizmu niejednokrotnie kupujemy więcej, niż jesteś my w stanie zużyć. Problem wynika często z braku czasu – raz w tygodniu robimy duże zakupy „na zapas”. Niestety wiele produktów, takich jak chleb, owoce, warzywa czy nabiał, w złych warunkach przechowywania lub przy zbyt długim przechowywaniu ulega spleśnieniu. Niektórym żal wyrzucić produktu z nalotem – powszechna jest praktyka odcinania kawałka pleśni i spożywania reszty produktu. Niestety grozi to nie tylko kłopotami z układem pokarmowym. Przestrzegamy przed takimi praktykami i jedzeniem produktów lub ich części, jeśli uległy spleśnieniu.
Nie tylko rozstrój żołądka…
Wytworzenie pleśni na produktach spożywczych bardzo często oznacza produkcję przez tę pleśń czynników kancerogennych, czyli powodujących rozwój nowotworu. Usunięcie pleśni nie powoduje usunięcia substancji rakotwórczych, które wniknęły do produktu. Niespożywanie produktów z pleśnią uznane jest za jedno z antykancerogennych zachowań w profilaktyce nowotworowej[1]. Pleśnie i ich toksyny w żywności mogą również spowodować wystąpienie alergii i infekcji u osoby je spożywającej[3]. Rozwój pleśni jest jednym z głównych procesów ograniczających przydatność do spożycia pieczywa[2].
Pleśń na jedzeniu – rodzaje
Najbardziej znanymi rodzajami pleśni atakującej żywność są Mucor (pleśniak), Aspergillus (kropidlak) i Penicillium (pędzlak), inne to np. Absidia, Rhizopus, Syncephalastrum, Fusarium. Pleśnie mogące atakować żywność mają zdolność do szybkiego wzrostu na różnych podłożach, wytwarzają dużo zarodników, mogą tworzyć formy przetrwalnikowe. Zarodniki i małe fragmenty grzybni, którymi zostanie zakażone jedzenie, mogą szybko się rozwijać. Odcięcie pleśni z powierzchni jedzenia nie tylko nie usuwa toksycznych metabolitów, lecz również tzw. grzybni wgłębnej, która wrasta głęboko w zainfekowany pokarm. Ważną informacją jest również fakt, że toksyny grzyba nie ulegają rozpadowi na skutek gotowania, smażenia czy pieczenia w wysokiej temperaturze[3][4].
Mikotoksyny mogą być wytwarzane przez wiele rodzajów pleśni, a ponadto jeden gatunek pleśni w zależności od warunków jest w stanie wydzielać wiele rodzajów mikotoksyn! Szkodliwe substancje kryją się pod takimi nazwami chemicznymi jak np. aflatoksyny, alternariole, kwas tenuazonowy, cytrinina, kwas cyklopiozonowy, trichoteceny, zearalenon, fusarin C, fumonisina, ochratoksyna A, Patulina, kwas penicylinowy czy sterygmatocystyna[3]. Co ważne, mikotoksyny na pozostawionym, niewyrzuconym, spleśniałym jedzeniu mogą przenosić się na zarodnikach grzybów drogą powietrzną. Nieuprzątnięta ze spleśniałych produktów kuchnia jest źródłem zagrożenia drogą wziewną[4].
Najszybszym efektem spożycia pleśni jest zatrucie mogące dać różnorodne objawy w zależności od ilości i rodzaju spożytej pleśni i wytworzonych przez nią toksyn. Ponadto fragmenty pleśni mogą pozostać w organizmie człowieka, atakując tkanki i narządy i doprowadzając do rozwoju różnego rodzaju grzybic – dotyczy to w szczególności osób z osłabioną odpornością[3].
Co ciekawe, fatalne skutki zatruć grzybami i ich toksynami notowane są w historii od zarania dziejów. Już historia starożytna dostarcza nam informacji o zatruciach po spożyciu zboża porażonego buławinką (np. zatrucie Spartan w roku 400 p.n.e.)[3]. Zatrucie sporyszem buławinki opisywane jest również w Starym Testamencie[4]. Japończycy w XIX wieku zatrucie porażonym pleśnią ryżem nazywali „chorobą żółtego ryżu”. Do zatruć spleśniałą żywnością często dochodziło na skutek głodu i wojen[3].
Niestety źródłem spożytych przez człowieka mikotoksyn może być nie tylko zepsute jedzenie. Zwierzęta hodowlane karmione paszą, w której znajdują się pleśnie i ich produkty przemiany materii, mogą być również źródłem zakażenia: zarówno ich mięso, jak i mleko i jego przetwory oraz jaja[4]. Warto kupować jedzenie od sprawdzonych producentów. Interesujące informacje o zagrożeniach płynących ze spożywania spleśniałego jedzenia można znaleźć również w artykule https://adamed.expert/domowe-leczenie/zdrowa-dieta/plesn-na-jedzeniu-jakie-choroby-moze-wywolac/.
Źródła:
[1] Dydjow-Bendek D., Ejsmont J., 2010, Sposób żywienia, a ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych, Probl. Hig. Epidemiol. 91(4): 618-622.
[2] Wyka J., Lipiec K., Mazurek D., Bułynko J., 2015, Wartość energetyczna pieczywa i jej zmiany w trakcie przechowywania, Bromat. Chem. Toksykol., XLVIII 1: 19-24.
[3] Wieczorek C.,2003, Mikologiczne skażenie żywności, Żywność 3(36).
[4] Jarzynka S., Dąbkowska M., Netsvyetayeva I., Swoboda-Kopeć E., 2010, Mikotoksyny – niebezpieczne metabolity grzybów pleśniowych, Medycyna Rodzinna 4/2010: 113-119.
